Derecho a Saber Ayudante de Cocina

AYUDANTE DE COCINA

DESCRIPCION DE LA ESPECIALIDAD

Realiza tareas de apoyo a las diversas actividades efectuadas en la cocina, desde la limpieza y desinfección de equipos y utensilios, hasta la elaboración parcial de productos (con supervisión).

1. TAREAS QUE REALIZA
· Almacena mercaderías teniendo en cuenta su naturaleza, temperatura, grado de humedad, tiempo de caducidad, etc.
. Apoya en la recepción de los vegetales, conservas, abarrotes y productos en general, requeridos para la elaboración de los diversos platos. Ayuda en el control cualitativo y cuantitativo de los mismos.
· Apoya en los procedimientos de cocción, asado, fritura, gratinado y salteado, de las distintas preparaciones de alimentos.
· Prepara las materias primas en la forma, tamaño y cantidad (fileteado, cortes, rodajas, etc.), en conformidad a lo solicitado por el Maestro de Cocina o Chef ejecutivo.
· Ayuda en la elaboración de jugos o fondos ligeros.
· Lava y sanitiza los productos vegetales, previo a su utilización o almacenamiento.
· Controla y verifica, la ausencia de vectores que puedan contaminar los alimentos preparados, tales como, roedores, cucarachas, moscas, polillas, palomas, gatos, etc.
· Corta y pica los vegetales, los almacena en recipientes apropiados y equipos frigoríficos, hasta su posterior uso.
· Envasa y almacena en equipos de conservación, los fondos y salsas, hasta su posterior aplicación.
· Levanta, transporta y almacena diversos materiales, tales como productos alimenticios, vajilla, cuchillería, carros, etc.
· Colabora en la limpieza y desinfección de los elementos, utensilios, herramientas, superficies y equipos utilizados en la preparación de los diferentes platos.
· Colabora en la limpieza y sanitización de las locaciones de cocina, considerando paredes, pisos, superficies de trabajo, etc.
· Limpia y desengrasa los filtros, superficies de lámparas (tipo tortuga) y las campanas del sistema de extracción de la cocina.
· Debe velar para que los estándares de calidad e higiene se cumplan, procurando un servicio eficiente.
· Estar atento y dispuesto a asumir cualquier requerimiento de sus superiores.
· Responsable del correcto funcionamiento de todos los equipos de su área.

2. LUGARES DE TRABAJO
· Areas de preparación y elaboración de alimentos.
· Cocinas.
· Bodegas.
· Cámaras frigoríficas.

3. HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
· Cocina Industrial, hornos rotatorios, convencionales, microondas, freidora, baño María, despieladoras, picadora de carnes, cortadora de fiambre, procesadores de pastas, cutter, equipos refrigerados, calentadores de platos, etc.
· Utensilios para la elaboración de alimentos, tales como: tabla de cortar, diferentes cuchillos (cocinero, pan, deshuesador, otros), sartenes, ollas, etc.
· Utensilios de aseo y limpieza.

4. SUBESPECIALIDADES
· Commis (ayudantes especializados).
· Aprendiz de cocina.
· Pinche de cocina (encargado de la limpieza general e higiene de las instalaciones de la cocina, además realiza otras tareas menores, tales como: pelado de patatas y hortalizas, encendido previo de hornos y fogones, etc.).
· Ayudante panadero.
· Ayudante pastelero.

RIESGOS PRESENTES

1. EN LAS TAREAS
· Caída mismo nivel al circular en corredores y encontrarse con pisos en mal estado, desnivelados, con iluminación deficiente y/o con materiales fuera de lugar que impiden una circulación expedita.
· Contacto con equipos energizados, por uso incorrecto, estado defectuoso de equipos o sin conexión a tierra (picadoras, batidoras, jugueras, hornos microondas, calentadores de platos, etc.).
· Contacto con productos químicos tales como detergentes alcalinos y ácidos, desincrustantes o desengrasantes, usados en la limpieza y desinfección de los equipos de cocina.
· Contacto con superficies y elementos calientes (parrilla, plancha, freidora, hornos, placas, llamas abiertas, otros.).
· Contacto con líquidos calientes, por salpicaduras de aceites, agua u otros líquidos a altas temperaturas.
· Contacto con superficies corto-punzantes en operaciones de elaboración de alimentos (cuchillos, machetes, tenedores, etc.).
· Contacto con puntos de operación de máquinas de movimiento rotativo, tales como: cutter, centrífuga, cuchillo eléctrico, batidora, cortafiambres, etc.
· Exposición a gases nocivos por mezclas de productos químicos, no indicadas por el fabricante.
· Golpes contra objetos inmóviles al circular por pasillos muy estrechos.
· Golpes por objetos debido a un mal almacenaje de cajas y materiales en general.
· Golpes por objetos que caen durante su manipulación al elaborar alimentos (fondos, la sartén, tablas de picar, otros.).
· Sobreesfuerzos por un manejo manual incorrecto de materiales (empujar, halar, levantar y descender carga), por adoptar posiciones incorrectas o malas posturas, por realizar labores constantemente de pie y/o por efectuar movimientos repetitivos, sin pausas programadas durante labores de corte.
· Lesiones por movimientos repetitivos, despiece de animales, envasado, rotulado, manipulación de alimentos, etc.
· Prolongado contacto con el agua, limpiadores y detergentes.
· Exposición a temperaturas bajo cero, en cámaras de congelación.
· Largos periodos de tiempo de pie y en posiciones poco ergonómicas.
· Trastornos del sueño fundamentalmente por horarios variables y discontinuos.
· Exposición a temperaturas ambientales elevadas.
· Infecciones o intoxicaciones por elaborar o ingerir un alimento contaminado.

2. EN EL LUGAR DE TRABAJO
· Confinamiento en cámaras frigoríficas por falta o falla de los sistemas de seguridad y/o de comunicaciones.
· Exposición a humedad y cambios de temperaturas.
· Pisos resbaladizos, por presencia de agua, aceite, grasas, etc.
· Incendio a causa de: instalaciones eléctricas en mal estado, circuitos eléctricos sobrecargados, llamas abiertas en la cocina, acumulación de grasa en la campana extractora de humo y vapores.
· Vías de circulación y salidas de emergencia obstruidas.
· Ventilación y extracción inadecuada de humos y vapores.
· Falta de orden y aseo en pasillos y áreas de manipulación de alimentos.
· Iluminación deficiente en vías de circulación y zonas de manipulación de alimentos.

MEDIDAS PREVENTIVAS

1. EN LAS TAREAS
· No permita que se dañe la aislación de cables eléctricos o se sumerjan en agua.
· Evite utilizar extensiones eléctricas, si es muy necesario usarlas, compruebe que cuenta con puesta a tierra.
· Operar los equipos, solo si está capacitado y autorizado.
· Al conectar o desconectar máquinas, equipos y artefactos eléctricos, efectúelo por medio de sus conectores o adaptadores. Asegúrese que éstos estén conectados a tierra.
· Mantener las manos y ropa fuera del alcance de los puntos de operación, no usar ropa suelta.
· Desconecte el suministro eléctrico antes de comenzar, labores de limpieza y sanitización de cualquier máquina o equipo eléctrico.
· Al detectar equipos o artefactos en mal estado, no los utilice, marque y señalice claramente el daño e informe a la supervisión de su deterioro.
· Al afilar cuchillos use astil con protección, empuñe el mango del astil protegiendo sus dedos índice y pulgar.
· En operaciones de corte y troceado, no sostenga el alimento en su mano, apóyelo sobre una superficie que garantice un corte correcto y asegúrese que el cuchillo o machete tengan mangos antideslizantes. Efectúe el corte hacia fuera en dirección contraria al cuerpo. Utilizar guante anticorte, mandil de seguridad (delantal) y una manguilla anticorte para el brazo, si es necesario. El guante se usa en la mano izquierda cuando es diestro y en la mano derecha cuando es zurdo, de tal modo que la mano expuesta a la acción de una herramienta cortante o punzante quede siempre protegida.
· Almacene los cuchillos en soportes que enfunden la hoja completamente.
· Utilice el correspondiente empujador en los equipos para cortar fiambres y picar carnes.
· Limpie periódicamente las campanas de extracción, evitando la acumulación de grasas, verifique el cambio periódico de los filtros de absorción.
· Al manipular cargas proceda según este procedimiento: Aproxímese a la carga, agáchese doblando las rodillas, apoye bien los pies, levante y mantenga la carga tan próxima al cuerpo como sea posible, no gire nunca la cintura cuando cargue un peso y recuerde que es mejor realizar esfuerzos empujando un objeto que tirando de el.
· Evite permanecer demasiado tiempo en una postura fija y establezca pausas en tareas que requieran un gran esfuerzo físico o una postura forzada.
· Durante la cocción de alimentos, no llene nunca los recipientes hasta arriba.
· Antes de usar o aplicar un producto químico, lea cuidadosamente las etiquetas de instrucciones, dadas por el fabricante, si tiene alguna duda consulte la ficha de seguridad o bien recurra al supervisor para mayores indicaciones. Exija el etiquetado de los productos.
· Evite trasegar los productos químicos, pero si es preciso realizar trasiego se deberá efectuar a recipientes perfectamente etiquetados y nunca a envases de comidas o bebidas.
· No mezcle productos de limpieza a no ser que así lo aconseje el fabricante, en ese caso se deberán respetar las instrucciones que éste proporcione.
· Maneje con precaución los productos de limpieza, evitando el contacto con los mismos. Lávase siempre las manos después de manipularlos.
· Si se introduce algún producto de limpieza dentro del guante, lávese con abundante agua y cambie de guantes.
· Limpie los líquidos, o cualquier otro, inmediatamente de producido o detectado el derrame. Si no puede atender rápidamente el problema, señalice el riesgo.
· Los mangos de sartenes u ollas que están sobre el fuego, no deben sobresalir de la cocina.
· Permanezca siempre atento a las sartenes que están en el fuego, ya que el aceite puede prenderse. En caso de que esto suceda nunca utilice agua para apagarlo, deberá cortar el gas de la cocina y tápelo con una tapa hasta que el fuego se extinga.
· Si necesita alcanzar algún producto de estantes elevados no suba sobre cajas, sillas y demás objetos inestables. Utilice una escala de tijeras en buenas condiciones.
· Antes de operar cualquier máquina o equipo, verifique el funcionamiento de los dispositivos de seguridad (paradas de emergencia, sensores de posición, etc.).
· Mantenga en buenas condiciones, y utilice correctamente el equipo de protección personal, sino está informado respecto de cuándo y cómo usarlo, solicite indicaciones a su jefatura o supervisor. No proceda sin estos elementos.
· Tome todas las medidas necesarias para mantener su estado de salud en óptimas condiciones, cuide su higiene personal, mantenga sus vacunas y exámenes al día.
· Si se encuentra en mal estado de salud, fiebre, problemas gástricos, infecciones cutáneas, heridas infectadas o cualquier síntoma de enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos, de aviso de inmediato a su supervisor, para que no arriesgue la calidad higiénica de los productos alimenticios.
· En los casos de lesión cutánea que pueda ponerse en contacto con los alimentos, se aislará completamente la herida con vendaje impermeable.
· Conserve siempre su higiene personal y evite cualquier acto o condición que pueda contaminar los alimentos, tales como: fumar, escupir, tocarse la nariz, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser frente a los alimentos, usar pelo largo o suelto, mal afeitado, uñas pintada, usar cosméticos, mala higiene bucal, usar aros, brazaletes, anillos, otros.
· Lávese las manos, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto de trabajo y después de cualquier actividad ajena a su tarea.
· Ejecute fielmente los programas establecidos de conservación, refrigeración, congelación, restauración, mantención e higiene de los alimentos.
· Ejecute el programa diario de higiene y sanitización de utensilios, herramientas, equipos e instalaciones.
· Utilice uniforme limpio y completo (gorro o cofia, delantal, guantes, mascarilla, otros.).

2. EN EL LUGAR DE TRABAJO
· Antes de iniciar sus labores realice un reconocimiento del lugar e informe de cualquier anomalía a su supervisor.
· Antes de iniciar trabajos al interior de las cámaras de frío, verificar que el mecanismo de abertura y seguridad funcionen correctamente.
· Infórmese del plan de emergencia, de los medios y equipos de prevención y control de incendio con que cuentan las instalaciones. Tenga presente dónde se encuentran los equipos extintores y conozca su manejo.
· Mantenga en lugar visible y accesible una publicación con los números telefónicos de los servicios de emergencias.
· Verifique que las estanterías estén bien sujetas al piso y/o paredes para evitar su vuelco.
· Retirar inmediatamente los restos de vidrio, loza rota o quebrada.
· Limpie periódicamente los equipos, ductos y campanas de extracción.
· En la medida de lo posible privilegie la luz natural y mantenga lámparas que permitan una iluminación artificial, conforme a lo requerido en los pasillos y en las áreas de manipulación de alimentos.
· Mantenga siempre los cuchillos y herramientas cortantes que no estén en uso, enfundados correctamente.
· Mantenga las máquinas y equipos, con sus interruptores en “off” o con su parada de emergencia accionada, como por ejemplo: la hoja cortante de la máquina fiambrera, debe permanecer siempre en la posición "0", cuando no esté en uso.
· Mantenga los estantes de bandejas, de condimentos y los baldes de limpieza fuera de los corredores o vías de tránsito.
· Mantenga las vías de circulación y salidas de emergencia libre de obstáculos.
· Mantenga el buen orden y limpieza de la cocina, guardando artefactos, utensilios, materiales y objetos en los lugares que corresponda.
· Debe cumplir rigurosamente con el reglamento sanitario de los alimentos.

3. RESTRICCIONES FISICAS
Se considera que las siguientes restricciones, evaluadas y controladas, no deberían ser impedimento para realizar las labores de la especialidad, pero en caso de no estar controladas mediante tratamiento médico pueden implicar un riesgo para la seguridad personal del trabajador, de sus compañeros de labores o para el cliente.

3.1. EN ALTURA FISICA
· No realiza trabajo en altura física.

3.2. EN ALTURA GEOGRAFICA
· Hipertensión arterial.
· Problemas respiratorios.

3.3. EN LAS TAREAS
· Dolores lumbares crónicos.
· Tendinitis.
· Dermatitis.
· No trabajar si no cuenta con sus controles de salud al día:
- Menores de 30 años con vacuna antitífica al día.
- Examen de tórax.
- Análisis parasitológico de uñas, nariz, heces, otros.
· No trabajar con enfermedades susceptibles de transmitirse a los alimentos por ejemplo:
- Problemas gástricos.
- Heridas infectadas.
- Tifus.
- Tuberculosis.
- Enfermedades sexuales infecto-contagiosas.
- Diarreas.
- Infecciones cutáneas, otras.

4. ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL A USAR
· Calzado de seguridad antideslizante en forma permanente.
· Guantes de PVA, anteojos de seguridad, pechera y mascarilla con filtro para ácido, en la manipulación y aplicación de productos desincrustantes.
· Anteojos de seguridad, guantes (domésticos) y mascarilla, en la manipulación y aplicación de detergentes neutros.
· Guantes de cuero, zapatos de seguridad con punta de acero, en labores de movimiento manual de cargas.
· Anteojos de seguridad, guantes de goma y pechera (delantal) al manipular productos bactericidas- fungicidas y detergentes industriales.
· Use guante anticorte, mandil (delantal) de seguridad y, si es necesario una manguilla de plástico anticorte en el brazo, durante las operaciones de corte de carnes.
· Guantes especiales para manipular objetos a altas temperaturas.
· Use ropa térmica para las tareas a realizar en las cámaras de congelación.

GLOSARIO
Bactericidas: Productos eliminadores de organismos unicelulares microscópicos (bacteria).
Contaminación: Se refiere a la presencia de microorganismos, virus o parásitos, sustancias extrañas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radiactivas o sustancias tóxicas, en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presume nocivas para la salud.
Cutter: Equipo para moler y picar hasta obtener una pasta homogénea.
Dermatitis: Enfermedad a la piel causada por la exposición a agentes químicos, físicos o biológicos, por ejemplo, detergentes, desengrasantes, desinfectantes, etc.
Despieladora: Equipo automático para retirar piel a carnes, pescados, aves, etc.
Fungicidas: Productos eliminador de hongos.
Higiene: Se refiere al conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.
Hipertensión: Aumento de la presión sanguínea lo que puede traer como consecuencias insuficiencias cardiacas o accidentes cerebrovasculares.
Limpieza: Se refiere al proceso de eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Sanitizado o Desinfección: Se refiere al proceso de reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad, mediante agentes químicos o métodos higiénicamente satisfactorios (Art.14, Reglamento Sanitario de los Alimentos).
Tendinitis: Inflamación de un tendón que puede deberse a lesiones inflamatorias primarias como artritis reumatoide, o ser consecuencia de una lesión mecánica.
Tifus: Enfermedad infecciosa, con alta fiebre, delirio o postración, aparición de costras negras en la boca y a veces presencia de manchas en la piel.
Tuberculosis: Enfermedad infecciosa, contagiosa e inoculable, causada por un microbio llamado bacilo de koch.